貴腐ワインとは、貴腐ぶどうと呼ばれる高糖度の特別なぶどうから造られる極甘口の白ワインです。
フランス南西部、ワイン産地として名高いボルドーに位置するソーテルヌ地区は、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイと並び、世界三大貴腐ワイン産地です。
　厚い砂利が推積した丘が連なるソーテルヌは、ガロンヌ川左岸にあるコミューン（自治体）のソーテルヌと、その北に続くバルザック、プレイニャック、フォルグ、ボンムの5つの村から成る地区から構成されています。
ソーテルヌで一級に格付けされたワイナリーは現在11軒。各村で生産されるワインのAOC（原産地呼称名称）には「AOCソーテルヌ」が用いられますが、バルザック村産では「AOCバルザック」も使われています。

貴腐ワインの原料となる貴腐ぶどうは、ボトリティス・シネレア菌（貴腐菌）と呼ばれる特殊なカビの一種がぶどうに付着することでできます。白ぶどうの薄い皮にこの菌がつくと、菌糸が果皮を覆うワックス層に無数の小さな穴を空け、そこから果実の水分が蒸発します。
この作用によって果汁成分が濃縮され、干しぶどうのような高糖度のぶどうになるのです。
　ただし、ボトリティス・シネレア菌は完熟した果実に付着しないと、ぶどうを腐敗させる原因にもなります。事実、世界中に分布しているこの菌は、白ぶどう以外にも野菜や豆などに感染する灰色カビ病の原因菌でもあるのです。
　ソーテルヌが世界に冠たる貴腐ワイン産地となった背景には、この地の自然条件が大きく関係しています。ぶどうが熟す9～10月にかけ、ガロンヌ川支流のシロン川は水温が低く、暖かいガロンヌ川と合流する地点ではそれぞれの川の温度差による朝霧が発生します。
ソーテルヌのぶどう畑は午前中にこの霧に覆われては、午後の陽射しによって温められて乾燥することをを繰り返します。世界でも希少なこの自然が、貴腐ワイン造りに欠かせない環境なのです。
　貴腐ぶどうの濃縮された果汁は30～40％もの糖分を含んでいます。そのため、ワイン造りにおいて発酵が起きにくく、発酵が途中で止まってしまうこともあります。その結果、ワイン中に大量の糖分が残され、甘美なまでの極甘ワインとなるのです。
貴腐ワインの誕生はまさに、いくつもの奇跡的な条件が重なった大自然の恩恵ともいえます。
　ちなみに“貴腐”の名は、腐敗したようなぶどうの外見からは想像もつかない芳醇な香りと風味のワインが生まれることから、三大産地各地の言葉でそれぞれ“高貴なる腐敗”と呼ばれたことに由来しています。

　ソーテルヌの貴腐ワイン造りに使われるぶどう品種とその割合は、他のボルドー産地同様、各シャトーによって異なります。収穫はぶどうの貴腐化を見計らい、9～11月にかけて行われます。
収穫時期は早過ぎても遅すぎてもだめで、シャトーにとって時期の見極めは忍耐とリスクを要する重要な決断です。
　ワインの出来栄えを左右するぶどうの貴腐化は粒によっても異なります。そのため貴腐ぶどうの収穫作業は一粒一粒、果実の状態を見極めながら手作業で行われます。このように膨大な時間と人手がかかる貴腐ワイン造りでは、一本のぶどう樹からグラス一杯分のワインしか造れません。
通常は一本の樹から一本のワインができますから、その格差たるや歴然です。貴腐ワインが他のワインと一線を画して珍重されるのは、自然環境や天候条件に加え、手間のかかるこれらの工程によるところも大きいのです。
　カビだらけのまま収穫、醸造される貴腐ぶどうは、素晴らしい甘みや芳香とともに複雑な風味も生み出します。これもまた貴腐ワインが世界を魅了してやまない所以であり、貴腐ワインは菌とぶどう、人の手が生み出す甘口ワインの芸術品です。

　“天然リキュール”と称される貴腐ワインは、食前酒または食後のデザートワインとして供されることが多いでしょう。糖度が高い分、温度が上昇すると味や香りがぼやけてしまうことがあるので、繊細な甘みを存分に引き出すには、十分に冷やしておくとよいでしょう。
　その複雑な風味は、濃厚なフォアグラやローストチキン、ブルーチーズやフルーツタルト、ケーキなどと好相性です。またバニラアイスにかけたり、砂糖の代用としてデザートに使用するのも、上品な甘い香りが風味を引き立てる贅沢なアレンジもおすすめ。
　一般のワインに比べ開栓後の味の変化（酸化）も少ないため、におい移りさえ気をつければ、冷蔵庫で2週間程度は保存できます。食事を通して飲むタイプに比べ「残ってしまいそう」と敬遠されがちですが、食前や後に一杯ずつゆっくりと愉しめますから、家庭でも取り入れやすいワインと言えます。
　何にも合わせずワインだけをシンプルに愉しむのも、ソーテルヌ流です。はちみつの香味にさえ例えられるとろりと芳醇な至福の味わいは、時に「それ自体がデザート」と表現されますから、納得ですね。一杯の贅沢を日々の食卓に加えてみませんか。