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よくある質問

よく見られている質問 ワインの基礎知識 ワインの種類について 容器について 開栓・保存の仕方について 飲み方について

よく見られている質問

Appellation d’Origin Contrôlée (アペラシオン・ドリジヌ・コントローレ)の略称で、原産地呼称のことです。
フランスの伝統的なワイン産地には、使っているぶどう品種や栽培方法、醸造方法などにそれぞれ固有のスタイルがあり、そのような産地の個性を守るための法的な規制がAOCです。
1935年にフランスで制定されました。国立原産地名称研究所(INAO)が管理をしています。
2008年にヨーロッパのワイン法が改訂され、A.O.C.ではなく、A.O.P.(Appelation d’Origin Protégée)と書かれているものもありますが、基本的な考え方は同じです。
温度や湿度を一定に、日光や振動なども避けましょう。
温度の高いところ、湿度が低いところ、日光、振動はワインの保存には好ましくありません。また、強いにおいのある場所で保管されると、ワインににおいが移ることがあります。
夏を越す場合には、床下収納や、押入れなどの、暗くて温度変化が少なく涼しい場所に入れることをおすすめします。コルク栓のワインは、コルクの乾燥を防ぐため、横に寝かせておきます。コルクは乾燥すると収縮して空気が中に入り込み、ワインの酸化をまねく恐れがあります。また、コルクスクリューを差し込んだときにボロボロに崩れたり、抜き難くなることがあります。
必ずしもそうではありません。
ワインといえばコルク栓のイメージですが、ここ数年は天然コルクの資源不足や品質悪化が問題となったのをきっかけに、スクリューキャップを採用するワイナリーが急増しました。
そもそもスクリューキャップは
・瓶ごとのワインの品質の差が出にくい
・コルク臭うつり(ブショネ)がない
・密閉度が高いため酸化がしにくく、果実味を保てる
・道具を使わず容易に抜栓でき、飲み残しの保存に便利
・コルク資源の保護につながる
などが挙げられます。ワインの品質保持を優先するという観点から、ミドル~アッパークラスでも採用が進んでいます。
相性選びに迷ったら、「似たもの同士」を合わせてみてください。
例えば、淡白な味わいの料理にはすっきりした味わいのワイン。濃厚な味わいの料理には、コクのあるワイン。甘酸っぱい味わいには、甘酸っぱいワイン、といった具合です。
色の似通った同士は一般に相性がよいですし、地の魚料理に地酒をあわせるように、そのワイン産地の名物料理と取り合わせるのもよいでしょう。
ボルドーのシャトーワインやブルゴーニュをはじめ、よい作り手のワインの中で長期間保存すると熟成が進んで風味が向上するものがおすすめです。
ワイン選びだけでなく保管条件にもご注意ください。温度や湿度を一定に保つ必要があるため、食品冷蔵庫はワインの長期保存には適しません。
室内では季節による温度や湿度の変化にも影響されてしまうため、20年も品質を維持・向上させることは極めて難しいと言わざるをえません。最近では、ワイン用冷蔵庫もさまざまな大きさのものがあり、家庭で利用する方が増えているようです。
赤ワインには動脈硬化の予防効果、白ワインには抗菌効果があります。
【動脈硬化を予防する赤ワイン】
赤ワインがよく飲まれる南フランスでは、他の欧米諸国同様に脂肪摂取量が多いにもかかわらず動脈硬化の患者が際立って少なく、一見矛盾とも思われる事実が専門家の注目を集めていました。
「フレンチパラドックス」と呼ばれていたこの事実の原因を解明しようという研究は欧米のいくつかのグループを中心に進められ、最終的には日本の国立健康・栄養研究所と民間の共同研究により、1994年に科学的根拠が解明されました。
【抗菌効果のある白ワイン】
アメリカのマーチン E ワイズ教授(Dr. Martin E. Weisse、ウエストバージニア大学HSCN小児科学教室小児科ならびに病理学部門担当)の実験によると、大腸菌やサルモネラ菌に対する強い抗菌効果が認められています。
また、胃腸が疲れて、食欲がおちているような時にも、力強い味方になってくれます。

ワインの基礎知識

「そのワインに用いたぶどうの収穫年」のことです。
ぶどうは農産物ですから、作柄はその年々の気象天候条件によって左右されます。その気象天候条件は産地によっても大きく異なりますから、一地区が良年でも他の地区はそうでないということもしばしばです。
毎年、作柄が良好だとは限らないのです。銘柄によっては傑出した良年にのみ生産されるものがあり、年によっては生産が見送られます。そんな中、生産者は、日々細やかに畑や醸造の状況を管理し、難しい条件でもよりよいワインを造るよう尽力しているのです。
Appellation d’Origin Contrôlée (アペラシオン・ドリジヌ・コントローレ)の略称で、原産地呼称のことです。
フランスの伝統的なワイン産地には、使っているぶどう品種や栽培方法、醸造方法などにそれぞれ固有のスタイルがあり、そのような産地の個性を守るための法的な規制がAOCです。
1935年にフランスで制定されました。国立原産地名称研究所(INAO)が管理をしています。
2008年にヨーロッパのワイン法が改訂され、A.O.C.ではなく、A.O.P.(Appelation d’Origin Protégée)と書かれているものもありますが、基本的な考え方は同じです。
「セカンドラベル」は、シャトーが所有している畑のぶどうから醸されたワインのうち、アッサンブラージュ(ブレンド)の際に、 メインラベルの厳しい選別に達しなかったワインを更に選別してつくるもので、主に樹齢の若いぶどうから醸造されたワインが選ばれます。
セカンドラベルは決して 「二流のワイン」という意味ではありません。栽培から醸造まで、すべてシャトーものと同じ手間ひまをかけてつくられたものです。セカンドラベルとして厳しい基準も設けられており、 そこに満たなかったものは排除されます。
樹齢が若いために、ワインの熟成が比較的早く進む傾向はありますが、価格がお手頃ということもあり、若いうちに飲むならシャトーものよりも気軽に楽しめるでしょう。
当初、解禁日は11月15日でしたが、運搬業者が休みの土日にあたるのを避けるため、1985年から11月の第3木曜日に改定されました。
早出し競争による品質低下を防ぐため解禁日は設けられました。
なお、1984年11月15日が木曜日だったため、1984年に第3木曜日になったとする表記もありますが、法改正による変更は1985年からです。
ワインの「厚みやコク」を意味します。
ワインの中には、水分、アルコール、糖、酸をはじめ微量ながら土壌からのさまざまなミネラル分などが存在します。その中で、主にアルコール分やエキス分(ワインの中の不揮発性成分)の含まれる量の割合によって表記が分けられます。
軽いものからコクのあるものへ順に、
Light-Body(ライトボディ)
Medium-Body(ミディアムボディ)
Full-Body(フルボディ)
と表現しています。
ワインの香りの種類のことです。
一般に、アロマは、ぶどう自体から出る香りやぶどう成分が発酵中に変化し香りとなるもの(第1アロマ)や、発酵中に酵母や乳酸菌が生成する香り(第2アロマ)を指します。
他方、ワイン熟成中に生まれる香りはブーケと呼びます。
赤ワインは、破砕(ぶどうをつぶす)したあと、梗(こう)を取り除いてそのまま全量を仕込みます。そのため、ぶどうの果皮に含まれる色素が溶出して赤くなります。果皮と果肉の境の部分は香気成分などを多く含むので香りを豊かにします。同時に、種子からはタンニンなどが溶出し、独特の渋みを出します。
白ワインは破砕のあと、圧搾(液体とぶどうカスに分ける)工程で果汁を分離し、発酵させます。そのため、白系統の色合いで、すっきりした味わいのワインに仕上がります。
初めて文献に登場したのは紀元前2000年頃。日本へ本格的に入ってきたのは幕末から明治にかけて。
【最古の文献“ギルガメッシュ叙事詩”】
紀元前2000年頃に成立したメソポタミアの英雄詩“ギルガメッシュ叙事詩”の中に「ウトナピシュティム(旧約聖書のノア)は、船大工たちに牛や羊を殺して与え、ぶどうジュース、(赤ぶどう)酒、油、白ぶどう酒を飲ませて、方舟をつくらせた」旨の記述があります。
【古代エジプトのワインづくり】
当時を伝えるピラミッドの壁画に、ぶどう栽培やワイン醸造の様子が描かれています。

ワインの種類について

「シャンパン(Champagne=シャンパーニュ)」は「スパークリングワイン」の一種です。
スパークリングワインは、一般には3気圧以上のガス圧を持った発泡性ワインの総称です。(3気圧以下のものは弱発泡性ワインといいます)。
その中で、「シャンパン」はフランスのシャンパーニュ地方でつくられ、かつフランスのワインの法律(AOC法:原産地呼称管理法)に規定された条件を満たしたもののみ名乗ることができる名称です。条件には、つくられる地域やぶどうの品種、栽培や伝統的製造方法、アルコール度数などの項目があります。
シャンパン以外のスパークリングワインでは、
フランス=ヴァンムスー(Vin Mousseux)、クレマン(Cremant)
イタリア=スプマンテ(Spumante)
ドイツ=シャウムヴァイン(Schaumwein)、ゼクト(Sekt)
スペイン=エスプモーソ(Esupumoso)、カヴァ(Cava)
などが知られています。なお、弱発泡性ワインとしては、
イタリア=フリザンテ(Frizzante)
フランス=ペティアン(Petillant) などがあります。
貴腐ぶどうからつくられるワインです。
素晴らしい香りと甘美な風味。その希少性から「ワインの帝王・帝王のワイン」と呼ばれています。貴腐ぶどうは完熟したぶどうに貴腐菌(ボトリティス・シネレア)がついて出来る特殊なぶどうです。貴腐菌が果皮のロウ質を壊すことにより、果汁中の水分が蒸発。糖度が著しく濃縮されて、木になったままで干しぶどうのような状態になっていきます。
ただし、この菌は未熟なぶどうにつくと灰色カビ病となり、収穫期に雨が多いとただの腐敗に転落してしまいます。フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイワインが世界三大貴腐ワインと呼ばれています。
赤ワインをつくる黒ぶどうなどを使うからです。
ロゼワインは、赤ワイン同様、黒ぶどうなどを使い、ぶどうの果汁、皮、種を一緒に発酵させます。発酵液がバラ色になったら、皮や種を取り除き、さらに発酵を続けてワインになります。
一般にロゼワインは辛口からやや甘口まで幅広い味わいがあります。
「ヌーヴォー(NOUVEAU)」とはフランス語で「新しい」という意味です。ワインでは「当年産のワイン」を表し、その年に収穫したぶどうを醸造した新酒を指します。
その年の収穫をいち早く味わえるのが、ヌーヴォーです。熟成されていないため、深みのある風味はみられませんが、新鮮なぶどう果実のフルーティな風味に富み、格別なさわやかさが魅力です。なかでも、ボージョレヌーヴォーは世界的に有名です。
ボージョレヌーヴォーは、できたてのフレッシュさが魅力で、一般的には熟成をさせずにフレッシュな味を楽しみます。独特の製法で作られるため早い段階で澱がでてしまうこともあり、風味を損なってしまいます。遅くとも翌年の春までには飲むのがおすすめです。
ワイン専門書「The Oxford Companion to Wine」によれば、1800年代には存在していたとされています。
収穫したばかりのガメイ種からつくられるフレッシュなワインは、リヨン周辺の地元住民には手軽な日常酒として親しまれてきました。
その歴史は古く、地酒であったボージョレヌーヴォーは、1951年、フランス政府によって公式に販売が認められました。
また、70年代に起こった新しいスタイルのフランス料理(ヌーベル・キュイジィーヌ)の浸透とともに世界に広まり、今日では、世界で最も有名なヌーヴォーとなりました。

容器について

昔ながらのボトル型を今に留める伝統的な産地でしたら、ある程度まではわかります。
フランス二大産地のボルドーとブルゴーニュのボトルの違いが代表的です。
ボルドーは胴がまっすぐで肩が張っている、ブルゴーニュは下へ向かって広がるなで肩という具合です。また、ドイツワインのボトルは全般にフランスのものより細長くてスマート。モーゼル川流域の地区ではグリーン、ライン川流域の地区では茶色の瓶が多く使われます。
ユニークなところでは、イタリアのキャンティに見られる藁に包まれたものや、ボックスボイテル型というものなどもあります。いずれもその土地の伝統や歴史を反映しています。このような特徴から産地はわかることがあります。
澱が舞い上がりにくくするためです。
赤ワインは長く熟成させていると、タンニンや色素の成分がワインに溶けきれなくなり、澱(オリ)としてワイン中に沈殿してくることがあります。必ずしもでるわけではありませんが、昔ながらの工夫がボトルデザインの伝統としても残っているというわけです。
澱は飲んでも身体に影響はありませんが舌ざわりがよくないので、できるだけ瓶底に沈めて、別の瓶にワインを移したり、静かに注いで上澄みだけを飲むようにします。
柔軟性、弾力性に富み、気体や液体を通さず、腐敗に対する抵抗力も強いという性質がワインの栓に最適だからです。
ワインは酸素と触れると劣化しやすく、逆に空気を断って長く熟成させると香味が向上することが多いという特徴を持っています。この特徴を生かすために、17世紀末頃からコルク栓が使われるようになりました。しかし、最近では開栓が簡単で、再栓後の気密性も高いスクリューキャップが日常ワインを中心に普及しています。
必ずしもそうではありません。
ワインといえばコルク栓のイメージですが、ここ数年は天然コルクの資源不足や品質悪化が問題となったのをきっかけに、スクリューキャップを採用するワイナリーが急増しました。
そもそもスクリューキャップは
・瓶ごとのワインの品質の差が出にくい
・コルク臭うつり(ブショネ)がない
・密閉度が高いため酸化がしにくく、果実味を保てる
・道具を使わず容易に抜栓でき、飲み残しの保存に便利
・コルク資源の保護につながる
などが挙げられます。ワインの品質保持を優先するという観点から、ミドル~アッパークラスでも採用が進んでいます。
キャップシールを被せる際の〝空気の逃げ場〟を作るものです。
この穴が開いていないと空気の逃げ場がなく、スムーズに被せることができないからです。
ぬるま湯に瓶ごとつけておくと剥がれます。
それでもきれいに剥がれない場合には、ラベルの表面だけを剥がし取る専用のシールがあります。
ラベルが乾いた状態でフィルム状の透明シールをラベルに貼りつけ、剥がすとラベルの表面の印刷がシールに写し取られるという仕組みのものです。

開栓・保存の仕方について

テコの原理を利用して開けるタイプのものが使いやすいでしょう。
まずはオープナーのスクリューをコルクの中心に垂直に当て、まっすぐにねじを差し込みます。引き上げる時も、コルクが曲がらないように気をつけましょう。その際、把手を手前の方に引き上げるのがコツです。いずれの動きでも、ボトルを抑えている側の手の人差し指をスクリューまたはコルクに添えておくと安定します。抜けそうになったら手でコルクを持ち、回すようにしてはずします。
長期保存を想定したワインでは、長いコルクが使用されますのでやや時間がかかりますが、基本の動作は変わりません。コルクの状態を見ながらゆっくりと開けましょう。
なお、スパークリングワイン、シャンパン、スクリューキャップにはスティルワイン用コルク抜きは絶対に使用しないでください。
ワインを十分に冷やしておくことも重要です。
まずはじめに、以下の点にご注意ください。
【スパークリングワイン開栓時の注意事項】
・開ける前には十分に冷やす(7℃ぐらい)
・開ける直前まで、口金ははずさない
・開ける前に瓶をゆすらない
・瓶口は絶対に他人や自分の顔、あるいはこわれ物の方に向けない
・破瓶のおそれがあるためワインオープナーなどの器具は絶対に使用しない
その上で、以下の手順で開栓します。
1.栓を覆っているシールをはがす
2.片手で瓶の首を握り、親指でしっかり押さえながら針金をゆるめる
3.吹きこぼれや、栓が飛んだときの危険防止のために栓の部分をナプキンなどで覆いながら瓶を立てた状態で、ナプキンの上から栓の部分をしっかり握る
4.もう片方の手で、瓶の下のほうを握り、ゆっくりと瓶を回します(栓を回さない)
5.栓が中のガス圧で自然に持ち上がってきたら栓を押さえつけるようにしつつ静かに抜いていき、最後に栓を少し傾けるようにして隙間からガスを逃がす
開栓後は、決して再栓しないでください。(飲み残した場合は、専用のシャンパンストッパーを使います)
"キャップに入れられたミシン目を切るイメージで"
ワインの栓には、従来のコルク栓の他に、樹脂栓やスクリューキャップ(金属キャップ)を使用したものが増えています。また、大きく分けてショートタイプとロングタイプがあります。ショートタイプは比較的スムーズにあけられますが、ロングタイプで開けにくいことがあります。ロングタイプでは、キャップに入ったミシン目より下の部分を握って固定し、もう片方の手で瓶底をを持ち、瓶を時計廻りに回すとミシン目が切れますので、あとはキャップを回すと容易に開けられます。 キャップミシン目の上だけを回して開けようとすると力がこもりにくく、上下を両手でつかんでしまうと開けにくいことがあるようです。
栓を抜く前に布やティッシュペーパーなどできれいに拭き取れば問題はありません。
コルク栓をボトルの中に打ち込んだ際の勢いでワインが噴きこぼれたり、高級ワインなどコルク栓から液面までの空間が極度に狭く、わずかな温度上昇でもワインの体積が膨張し栓の頭部ににじみ出ることがあります。このように噴きこぼれたワインやにじみ出したワインに、空気中のカビが繁殖する場合がありますが、きれいに拭き取れば問題はありません。
温度や湿度を一定に、日光や振動なども避けましょう。
温度の高いところ、湿度が低いところ、日光、振動はワインの保存には好ましくありません。また、強いにおいのある場所で保管されると、ワインににおいが移ることがあります。
夏を越す場合には、床下収納や、押入れなどの、暗くて温度変化が少なく涼しい場所に入れることをおすすめします。コルク栓のワインは、コルクの乾燥を防ぐため、横に寝かせておきます。コルクは乾燥すると収縮して空気が中に入り込み、ワインの酸化をまねく恐れがあります。また、コルクスクリューを差し込んだときにボロボロに崩れたり、抜き難くなることがあります。
横にする必要があるのは、コルク栓を使ったワインです。
コルクは組織が密で弾力性があることから、長期にわたるワインの熟成にはとてもよい素材ですが、乾燥すると固くなり、ほんの少しですが縮んでしまいます。すると、瓶の中に空気が入り、中のワインが酸化してしまいます。コルクの持つ本来の特性を発揮してワインを保存するためには、瓶を横にしてコルクとワインを触れさせておく必要があるというわけです。
スクリューキャップやプラスチック素材を栓に使った瓶は横にしなくても大丈夫です。
必ずしもそうとは限りません。
ワインのタイプや個性は、多種多様です。あまり寝かさずに飲んでおいしいものもあれば、じっくり寝かせて初めて真価を発揮するものもあります。前者は原料のぶどうの香りとフレッシュな風味が魅力です。後者は、貯蔵の過程で生まれた香りとまろやかな風味が楽しめます。ワインの世界は広く、ワインごとに熟成の必要度や期間、効果は異なります。一部の高級ワインを除けば、ほとんどのワインは、すぐにでも楽しめる状態です。
身体への影響はありません。かけらを取り除いてお召し上がり下さい。
コルク栓を抜く際に中に入ったかけらも同様です。コルク栓は気密性を高めるために瓶の口径よりも大きいものを小さく絞って打栓していますので、コルクの一部がかけて中に落ち込むことが、まれにあります。

飲み方について

おいしく味わえる適温は、ワインのタイプによって多少異なります。
一般的な白ワインは10℃前後が適温です。冷暗所に置いていたワインなら、冷蔵庫に入れて1~2時間。氷水につければもっと早く冷えます。赤ワインは渋味の多いタイプをあまり冷やすと渋さだけが際立って感じられるので、冷蔵庫に入れても30分。飲みながらお好みで冷やしていただくこともおすすめします。
香りは温度が上がると、さまざまな成分が揮発してより複雑味を増してきます。また、味わいの要素のうち、甘味は温度が低いほうがすっきりして感じられます。
徹底して冷やしても構わないのは、発泡性(スパークリング)ワインです。これは瓶も厚手にできているので、冷蔵庫に半日からまる1日くらい入れておくくらいがよいでしょう。冷え方が不十分だと、中味が吹き出すこともあるので、よく冷やしてください。
氷を浮かべるロックや、ソーダ割のスプリッツァーはいかがですか。
プロヴァンスのロゼなど軽快なタイプのワインに氷を浮かべたり、フレッシュな白ワインをトニックウォーターやソーダで割るスプリッツァースタイルも人気があります。
近年では、氷を浮かべて飲むタイプのスパークリングワインもありますが、スパークリングワインは全般に冷やしておいしく、またドライタイプのシェリーなども夏向きではないでしょうか。
相性選びに迷ったら、「似たもの同士」を合わせてみてください。
例えば、淡白な味わいの料理にはすっきりした味わいのワイン。濃厚な味わいの料理には、コクのあるワイン。甘酸っぱい味わいには、甘酸っぱいワイン、といった具合です。
色の似通った同士は一般に相性がよいですし、地の魚料理に地酒をあわせるように、そのワイン産地の名物料理と取り合わせるのもよいでしょう。
煮込みや漬け込みなど、料理に使うとよいでしょう。
飲み残したワインは、再栓して冷蔵庫に保存しておけば、特に年代もののワインでなければ、通常1週間程度は問題なく飲めます。
ただし、ワインはウイスキーなどの蒸溜酒とは違って空気中の酸素の影響を受けやすいため、味わいは徐々におとろえていきます。できるだけ、早く飲むことをおすすめします。また、料理に使うのも、飲み残したワインの上手な利用法です。
【肉や魚を漬ける】
ワインに肉を漬けると、肉がやわらかくなり、風味がよくなります。魚は臭みがなくなります。
【煮込み料理に】
煮物やシチューに加えると、風味やコクが出ます。
その他、フルーツなどを漬けてサングリアにしたり、製菓用にもちいるのもよいでしょう。
シャンパンストッパーという特殊な替栓があります。
残ったワインの量が少ないと、気が抜けてしまう可能性が高いです。なお、シャンパンストッパー以外で再栓するのは大変危険ですので、絶対に避けてください。
思わぬ時に飛び出して事故やケガに結びつくことがあります。
ボルドーのシャトーワインやブルゴーニュをはじめ、よい作り手のワインの中で長期間保存すると熟成が進んで風味が向上するものがおすすめです。
ワイン選びだけでなく保管条件にもご注意ください。温度や湿度を一定に保つ必要があるため、食品冷蔵庫はワインの長期保存には適しません。
室内では季節による温度や湿度の変化にも影響されてしまうため、20年も品質を維持・向上させることは極めて難しいと言わざるをえません。最近では、ワイン用冷蔵庫もさまざまな大きさのものがあり、家庭で利用する方が増えているようです。
赤ワインには動脈硬化の予防効果、白ワインには抗菌効果があります。
【動脈硬化を予防する赤ワイン】
赤ワインがよく飲まれる南フランスでは、他の欧米諸国同様に脂肪摂取量が多いにもかかわらず動脈硬化の患者が際立って少なく、一見矛盾とも思われる事実が専門家の注目を集めていました。
「フレンチパラドックス」と呼ばれていたこの事実の原因を解明しようという研究は欧米のいくつかのグループを中心に進められ、最終的には日本の国立健康・栄養研究所と民間の共同研究により、1994年に科学的根拠が解明されました。
【抗菌効果のある白ワイン】
アメリカのマーチン E ワイズ教授(Dr. Martin E. Weisse、ウエストバージニア大学HSCN小児科学教室小児科ならびに病理学部門担当)の実験によると、大腸菌やサルモネラ菌に対する強い抗菌効果が認められています。
また、胃腸が疲れて、食欲がおちているような時にも、力強い味方になってくれます。
赤ワインに含まれるポリフェノールが動脈硬化を予防することが立証されています。どのような赤ワインでもポリフェノールは含まれています。
ポリフェノールは黒ぶどうや紫、赤など色のついたぶどうの皮や種に多く含まれますが、赤ワインは、これらのぶどうを使い、果汁と一緒に果皮や種も入れたまま発酵させるため、出来上がったワインにも多く含まれるというわけです。
硫黄を燃やした時に出るガスです。酸化による色や味の変化を防ぐため、ワインづくりでは古くから世界的に用いられてきました。
使用量もごく微量であり、身体に害がないことは医学的にも証明されています。
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